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那些百年餐饮老字号

本文摘要:民以食为天,而中国人一向注重饮食文化,而差别都会又有各自差别的美食代表,如北京的“自制坊”,天津的“狗不理”,杭州的“知味观”,苏州的“松鹤楼”可谓驰名海内外。这些百年餐饮老字号正是用历史的醇厚味道影响了一代又一代的人,与这些已过百岁的餐饮老字号亲密接触,感受“有说头、有品头、有看头、有想头”的百年品牌魅力。

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民以食为天,而中国人一向注重饮食文化,而差别都会又有各自差别的美食代表,如北京的“自制坊”,天津的“狗不理”,杭州的“知味观”,苏州的“松鹤楼”可谓驰名海内外。这些百年餐饮老字号正是用历史的醇厚味道影响了一代又一代的人,与这些已过百岁的餐饮老字号亲密接触,感受“有说头、有品头、有看头、有想头”的百年品牌魅力。【北京】自制坊烤鸭店 年事:601岁自制坊烤鸭店是北京著名的“中华老字号”饭庄,创业于明朝永乐十四年(公元1416年),至今已有近600年的历史,现为国家特级酒家店,门前的匾额由嘉靖年间兵部员外郎杨椒山所书。北京烤鸭分为焖炉和挂炉两大门派,自制坊烤鸭店是焖炉烤鸭派系的代表,其特点是烤制不见明火,鸭膛内灌入特制老汤,形成外烤内煮之势,外脆里嫩,此武艺被誉为“绿色烤鸭”,并已列入国家级非物质文化遗产掩护名录。

虽是百年迈店,看法上却绝不落伍,在承袭传统工艺基础上,自制坊先后创新推出了“花香酥”、“蔬香酥”等专利烤鸭,满足了现代人多样的口感需求。【上海】王宝和酒家 年事:273岁王宝和酒家首创于清朝乾隆九年(公元1744年),是享有“蟹大王,酒祖宗”之称的上海最早的酒家之一。

相传,王宝和酒栈原在绍兴自设酿酒作坊,并做风帆运输生意,来往于青岛、上海等地,趁便运酒到上海,在小东门开设酒栈出售,赢利颇厚,营业日益生长,今后绍兴酒坊酿出的种种优质陈酿黄酒数量大增,除上外洋,还远销到日本、新加坡、东南亚等地域。旅店几经迁移,生长成为上海一家颇具规模的著名旅店。作为“沪上品蟹第一家”,王宝和成为了上海老饕们的首选品蟹之地。

其蟹宴可用“一菜一格”形容,充实诠释对食材的明白,彰显大闸蟹各部门之本位,具有“选料讲求、刀工精致,色彩淡雅,口胃清淡,嫩滑适口,原汁原味”之特点。蟹菜佐以王宝和黄酒,更可去除蟹之寒性,是饕餮蟹宴的必选和绝配。【苏州】松鹤楼 年事:260岁松鹤楼于1737年(清乾隆二年)开业,设于苏州市观前街,原是一家小面馆,以谋划盖浇饭、焖肉、卤鸭面为特色,厥后增加了苏州风味菜。

唐代沈朝初《忆江南》词中“明月灯火照陌头,雅座列珍馐”就是对该店的真实写照。据传乾隆天子三下江南时,曾在该店品尝过“松鼠鱼”。

松鹤楼是现在苏州地域历史最为悠久、饮誉海内外的正宗苏帮菜馆。它是苏帮菜厨师的摇篮,也是商务部首批认定的老字号餐饮品牌。松鹤楼的名厨在海内外烹饪大赛上屡获金奖,而松鹤楼也荣膺了商业部、内贸部授予的“金鼎奖”、“中华名小吃”及“国家特级菜馆”等称呼,其主要名菜有白汁元菜、三虾豆腐、蜜汁火方等。

由于松鹤楼在某种意义上代表了苏州美食,因此,它经常见诸影戏和文学作品。如今,当人们在这古风优雅的松鹤楼里,品尝老字号苏帮菜,不仅是对味觉的一次犒赏,也是对历史的一份敬仰。

【南京】马祥兴菜馆 年事:172岁马祥兴菜馆建立于1845年,跨越了三个世纪,它除了是南京最“高寿”的餐饮老字号,也是全国现存清真菜馆中的“老寿星”。民国时期与同庆楼、江苏酒家并列为知名菜馆,以谋划“牛八样”清真菜为特色,很是著名的四台甫菜:尤物肝、凤尾虾、蛋烧卖、松鼠鱼更是饕餮食客的挚爱。马祥兴清真菜的有名,不但单是“老”,还在于它菜品烹制武艺具有奇特的文化内在,其中就包罗“名人文化”。

民国时期,在作为首都的南京,马祥兴菜馆拥有一批在政界、商界、文化界都享有盛名的“粉丝”。谭延闿、于右任、孙科、张群、王世杰、李宗仁、冯玉祥、张治中、邵力子等人都是马祥兴的常客,其时马祥兴的名厨马定松更是备受追捧。如今,云南北路32号的马祥兴集“中华老字号”、“江苏省著名商标”等荣誉于一身,其清真烹饪技术名列“江苏省非物质文化遗产”,堪称今世南京都会文假名店之地标。【天津】狗不理 年事:159岁狗不理包子是全国闻名的天津市汉族传统风味小吃,为“天津三绝”之首,是中华老字号之一。

首创于1858年。狗不理包子铺原名“德聚号”,首创人高尚友,乳名“狗子”。因为他的包子很受主顾接待,狗子卖包子忙得顾不上与主顾说话,人们取笑他:“狗子卖包子,一概不理”。

日久天长,“狗不理”着名了,“德聚号”的台甫反倒被遗忘。狗不理包子接纳半发面皮儿包鲜肉馅蒸制,八道工序环环相扣。

特别是包子褶花匀称,每个包子都是18个褶。因精致雅观、鲜香浓郁、肥而不腻,狗不理深得宽大消费者和外国友人的青睐。经几代大师的不停创新和改良已形成承袭传统的猪肉包、三鲜包、肉皮包和创新品种海鲜包、野菜包、全蟹包等六大系列一百多个品种,百包百味,特色超群。

现在狗不理已成为拥有大型饭馆、中型酒家、排挡式餐厅、快餐、早餐、早点、速冻食品生产,商品零售、物流商贸和烹饪学校以及在海内外设有七十余家特许连锁企业的团体公司。【成都】陈麻婆豆腐 年事:155岁最早的麻婆豆腐降生于153年前的成都万福桥头。

谢谢生于成都的著名作家李劼人,在他的作品《大波》中向我们娓娓道出了麻婆豆腐这道名菜的由来——“旧时的万福桥是成都的北郊……这里有家‘陈兴盛饭铺’,东家陈春富的妻子煮得一手佳肴。某一回,一位吃客突然动了念头,想奢华一下,要求在豆腐里加些菜油,同时又想辣一辣,使胃口更好。

于是老板娘便发现了做法,将一勺菜油在锅里煎熟,抓些辣椒面放在滚油里,再下豆腐块。盛进碗时,临吃时再放一把花椒面。舌尖初次触碰,新鲜的麻辣感带来令人惊艳的兴奋;滑入喉咙,豆腐温热鲜嫩,吞咽后余韵不停,深受食客喜爱,于是大家将它称作‘陈麻婆豆腐’。”据观察,陈麻婆豆腐创业于清朝同治初(1862年),主厨为陈春富之妻。

陈氏所烹豆腐色泽红亮,肉粒酥香,麻、辣、香、酥、嫩、烫、形整,极富川味特色。招牌的麻婆豆腐分差别价位(分量也纷歧样),吃起隧道,麻辣适当,幼嫩有味儿,很是下饭。

如今,麻婆豆腐远渡重洋,在日本、美国、加拿大、英国、法国、越南、新加坡、马来西亚、澳大利亚等国安家落户,从一味家常小菜一跃而登上风雅之堂,成了国际名菜,但仍以四川陈氏麻婆豆腐为正宗。【福州】聚春园酒楼 年事:152岁闽菜能在中国八大菜系占据一席,自然有它闪光之处,而闽菜中最负盛名的莫过于“佛跳墙”。那在福州最正宗的佛跳墙在那里?那就是佛跳墙的首创店——聚春园。据相识,聚春园由佛跳墙的发现人郑春发首创于清同治四年(1865),现在是福建省现存年月最悠久的历史名店之一。

2008年,“聚春园佛跳墙制作武艺”,还被审定为国家级非物质文化遗产。佛跳墙因用料讲求,制法奇特,滋味香浓而驰名中外,用料多海鲜珍品,有18种之多,其烹饪工艺繁复,最后还需用文火逐步煨炖五六个小时,才算大功告成。食味浓香,且营养富厚,其曾入选国宴接待西哈努克亲王、美国总统里根、英国女王伊丽莎白等国家元首,深受赞赏,此菜由此闻名于世。如今,不少游客来福建都一定会去一次聚春园感受佛跳墙的珍馐魅力。

【广州】陶陶居 年事:137岁“食在广州”是羊城的金字招牌,遍布大街小巷的酒楼、小吃店虽然是“食在广州”的一种体现形式。其中历史悠久、名声远扬的老字号酒楼,更是广州这座美食城的“旌旗”。陶陶居是广州饮食业中的老字号之一,主营茶点、月饼、菜肴。其开办时间一说是清光绪六年(1880年),一说是光绪十九年(1893年)。

1993年被海内商业部授予“中华老字号”称呼,1998年经海内商业局批准为“国家特级酒家”。招牌题字出自清代名人南海康有为之手。陶陶居在100多年前原是一位大户人家的书院,到了清光绪年间,这间书院已换上“葡萄居”茶室招牌,专营苏州风味的酒席,兼营茶面。

厥后葡萄居易手由一位姓陈的老板谋划,陈老板改茶室字号为陶陶居,寓意来此品茗乐也陶陶。历史上陶陶居酒家曾以其浓重的文化、艺术气氛和优质的菜点倾倒无数文人书生。鲁迅、巴金、陈残云、刘海粟等名人曾到该店饮过茶。酒家楼高4层,外观为红墙绿瓦、雕梁画栋的民族修建形式,陈设雅致,古色古香。

如今也成为习惯于“慢生活”的广州市民喝早午晚茶的第一优选地,其茶点深受当地市民以及游客的喜爱。【哈尔滨】老厨家 年事:132岁若问起东北特色菜有什么,许多人首先会遐想到猪肉酸菜炖粉条、小鸡炖蘑菇、地三鲜等等,却很少知道锅包肉、猪头焖子等特色菜也是在东北地域饭馆每桌必点的,其中锅包肉就是由哈尔滨市百年迈店“老厨家”发现而来。

老厨家的起源需从清朝光绪年间(1885年)说起了。其时北京东城东华门大街,有家还不错的酒家开张,店名叫做“真味居”,东家名叫郑兴文。

在哈尔滨开创之初,老厨家字号首创人郑兴文来哈任滨江关道主厨,为了适应官员外交宴客的需要,逐步形成了以“中西合璧、南北融会”为基本特点的饮食体系,创制出锅包肉、啤酒鱼、马上封侯、加官受禄、天龙赐福、熏卤鸭、猪头焖子等名菜,也成为哈尔滨饮食文化之源。如今的老厨家为践行“让文化遗产活起来”,打造哈尔滨首家博物馆式饮食文化体验餐厅,还上过CCTV。古色古香的装修、实惠的价钱,隧道的东北菜无不让来宾频频称道。

【青岛】 春和楼 年事:126岁春和楼建立于清光绪十七年(1891年),是青岛唯一的餐饮百年迈字号,也是山东省历史最久的著名鲁菜餐馆,主要谋划正宗鲁菜和海鲜菜,兼营客房。现为中国鲁菜名店,中华餐饮名店,国家旅游局命名的涉外旅游饭馆,划分被国家海内商业部、商务部命名为“中华老字号”。春和楼在岛城老字号鲁菜餐馆中处于首位,成为50年月至70年月青岛最著名的鲁菜馆,多次到场全国、省、市厨艺大赛,多种菜品被收入《中国名菜谱》。

春和楼初期为小饭馆,1897年在天津路3号开设新店,1933年由其时的青岛市工商业治理局挂号为“春和楼利记”,成为其时青岛最大的饭馆,被誉为“岛城第一楼”。1956年,饭馆举行了公私合营革新,店名改为春和楼,与其时的顺兴楼、聚福楼并称为岛城餐饮业三台甫楼,成为接待重要来宾的场所,赢得了名人雅士的高度赞扬。1998年以来,春和楼认真分析现状,联合海内市场情况和所处的行业职位,面向公共,在创新上大做文章,举行了产物创新和服务创新,推出了特色经典鲁菜和低价位鲁菜。同时将外地十余家老字号特色菜引进春和楼,上海德兴馆的沪菜、宁波状元楼的浙菜、苏州松鹤楼的苏菜、扬州富春茶社的淮扬菜纷纷亮相,令消费者大饱口福,受到游客和市民的好评。

【西安】老孙家饭庄 年事:119岁西安老孙家饭庄始创于1898年(清光绪年间)。1993年被海内商业部认证为“中华老字号”,1997年被海内商业部、全国饮食服务业尺度化技委评为“国家特级饭庄”。主营的牛羊肉泡馍在 1998 年评为“中华名小吃”的基础上,2002 年被评为“国际名小吃”,获中央军委原副主席刘华清题词“天下第一碗”。

老孙家饭庄一直致力于弘扬西部清真美食文化,坚持在挖掘、继续传统菜品的基础上,不停推陈出新,富厚供应菜品,形成了一系列奇特、具有很强吸引力的清真菜品系列,其谋划的西部传统特色菜肴:香辣扒秦牛、滑炒鱼丝、红油花肚、珍珠鱼丸等一批名优菜点荣获全国金奖。老孙家羊肉泡馍好吃、味香,不仅是由于原料好,在制作上也有一套密不外传的烹饪技术。主要归纳为三大环节:煮肉、做饼、烹饪。

“主顾掰馍,厨师烹煮,以馍定汤,以汤定时,以时精彩出形出味出香”这是老孙家厨师心头和手头的秘诀,也是食客口中的食经,双方皆以此告竣默契。【杭州】知味观 年事:104岁素有“知味停车、闻香下马”雅称的百年名店——杭州知味观,由孙翼斋于1913年建立。它是国家商务部首批认定的中华老字号、中国十大餐饮品牌企业,是现在杭城最具知名度的餐饮企业之一。1913年,孙翼斋与义阿二两人出资在湖滨仁和路开设知味馆,次年在生意清淡的情况下,孙翼斋想着自己的点心不比别人差,就写“欲知我味,观料便知”八个大字,贴在门楣上,迎来主顾的好奇,生意日渐兴隆。

1956年公私合营,文革期间更名东风馆,1979年恢回复名。知味馆以谋划各式名点为主,辅以杭州名菜的谋划,“幸福双”、“猫耳朵”、“西施舌”等成为菜馆的传统名点。武汉的“蔡林记”、宁波的“缸鸭狗”、重庆的“桥头暖锅”、扬州的“富春茶社”……这些餐饮老字号用那饱经沧桑的外表证实自己就是那座都会历史演变的见证者,更令人念兹在兹的是,他们用浓郁的“家乡味”哺育了以一代又一代的人们。

请随着新华食品第二期《东方味道》一同打开历史画册,与这些守护当地传统饮食文化的餐饮老字号亲密接触。【重庆】桥头暖锅 年事:109岁“爬不完的坡坡坎坎,麻的要够麻,辣的要够辣,我才会买单,舀一瓢红油来泡饭……”这是一首生动形貌重庆暖锅的歌《嗨,暖锅》。重庆暖锅已有一千多年的历史,其暖锅店之多,堪称全国之冠。

而重庆当地人尤爱老暖锅,如桥头暖锅、临江门老暖锅等就是老暖锅的代表。重庆桥头暖锅首创于清宣统元年(即1908年),是现在全国唯一一家中华老字号暖锅,原址位于海棠溪河街桥头,故名“桥头暖锅店”。后期因不停进取,努力探索,在坚持“五味中求平衡,鲜香中求醇厚,麻辣中求柔和,口感中求条理”原则上缔造出奇特的风味,深受当地市民喜爱,其中九尺鹅肠、毛肚成为每桌必点菜。

【宁波】缸鸭狗 年事:91岁真正让宁波汤圆闻名于世,还要数“缸鸭狗”。缸鸭狗是宁波有名的百年迈店,以小吃闻名。这家“老字号”建立于1926年,首创人叫江定法,小名阿狗,人称江阿狗,宁波话里“江”与“缸”同音,“阿”与“鸭”同音,所以就有了“缸鸭狗”。“三更四更半夜头,要吃汤团‘缸鸭狗’,一碗下肚勿肯走,二碗三碗发瘾头,一摸袋袋钱勿够,脱落布衫当押头。

”这首宁波人相传已久的顺口溜,说的是主顾竞相购食“缸鸭狗”汤圆的情景。而汤团之所以享有盛名,是由于它制作的猪油汤团独具香、甜、鲜、滑、糯的特点,咬开皮子,油香四溢。尤其是洒在面上的那层桂花,清香扑鼻,混淆着糯米的香味,刺激着人的感官,绝对会令你胃口大开。

“历史为佐,文化为料”,如今许多来宁波旅游的中外游客都市去“缸鸭狗”感受宁波本土美食,旅居他乡的宁波同胞返乡时,更把品尝“缸鸭狗”的汤团视为一种回味家乡风味的特殊享受。【武汉】蔡林记 年事:87岁武汉热干面与山西刀削面、两广伊府面、四川担担面、北方炸酱面并称为我国的“五台甫面”。

而老字号“蔡林记”则是武汉热干面中最有名气、最有影响力的一家。1930年,家在汉口满春路口的蔡明伟匹俦打出“蔡林记”的招牌谋划热干面,店名的由来是因蔡家门前有两棵葱郁的大树,取名“蔡林记”喻意蔡家生意兴隆。而正如他们所期盼的那样,因面条劲道、麻酱香浓、用饭多样在武汉连续至今都声名远播,分店生意也皆为火爆。

1天卖出1200公斤左右热干面已不算什么“稀奇事”。需要相识的是,热干面差别于凉面、汤面,制法细致入微,服法也颇具考究。厨子需熟练、原料要隧道、调料得全面,备好辣椒油、咸菜、萝卜干、酸豆角。在食用之前需趁热拌匀面上的芝麻酱,香味不停扑鼻,再冲一碗香甜适口的蛋酒,味道好极了!隧道的武汉早晨“食”光就是如此渡过。

【澳门】潘荣记 年事:72岁+“潘荣记”,是特区政府旅游局网站所强力推介的澳门必试小吃之一,连邮政局推出《澳门昔日风情》系列邮票中亦有“潘荣叔在造款项饼”的画像,可见此款项饼当地人气多旺。就在议事厅前这家小小的店肆,一对年近古稀的老汉妇,他们配合守着70多年的老店。以老板名字命名的潘荣记,其“减蛋款项饼”像咀香园的杏仁饼般着名,是当地市民和游客必买的手信。

潘荣记一直用炭炉烤制款项饼,保持着传统风味。所谓“减蛋”就是减去卵白、少些蛋黄、多用面粉、不落人造香油,运用更多搓揉功夫。

按这比例制成的款项饼每一块都市特别金黄、松脆无比,入口立刻散开,顿觉甜而不腻。价钱是每磅60元,1磅还不到1斤,物美价廉导致此店门口天天都要大排长龙。【大连】糯米香 年事:74岁大连的小吃,虽然自己没有传统的故土印记,可是大迁移形成的移民文化,还是让这个几经磨难的沿海都会形成了自己的小吃文化。

尤其是那条被当地人誉为“小吃街”的天津街上还留存着不少家喻户晓的老字号小吃店,也包罗著名的“糯米香”。糯米香始创于1943年,至今为止有七十多年的历史。作为大连经典的老字号小吃店,老大连人认为其在甜食方面算得上是当地店的“开山鼻祖”。

炸元宵和红豆粥是其两大突出特色。元宵外面炸得“又酥又脆”,内里细腻黏口;红豆粥用红豆沙熬成,浓重、香甜。现在“糯米香”已经成为一道品牌小吃,开展食品加工业务。

对当地人来说,小吃的解馋,解得是一种纪念之情与怀旧情绪,那不仅仅是一碗小吃,那是一个都会的灵魂。太原面食店 年事:41岁太原面食店险些已成太原的一个“面招牌”,被网友评为“来太原一定要到的面食馆”。

太原面食店位于解放路南端,始建于1976年,牌匾由当年的启公提字。主要以谋划山西传统面食为主,以首创“炝锅面”而名噪一时,1986年又首先推出别开生面的“并州面食宴”,获得宽大主顾赞誉。曾多次接待过日本、美国、英国等国际友人及海内高层人物,著名演员陈强、赵子岳、梅葆玖等惠临面食店,留下了“天下面食数太原,山珍海味难比鲜,味在神州南北地,舌上泾渭天上天”的赞美诗句。太原面食店集山西省面食之英华,运用削、拨、剔、拉、搓、揪、压、抿、擦、擀等种种手法制成鲜味适口的面食,主要品种有“飞刀削面”、“转盘剔尖”、“搓猫耳朵”、“大把拉面”等,配有炸酱、炒肉、番茄、麻酱、鸡丝等种种浇头,口感别具风味。

店家能把这一袋面粉变出五花八门的面食来,种类多得不去个百八十次基础吃不外来。其中烧卖和刀削面最绝,莜面栲姥姥也挺筋道,蘸上加了醋的羊肉汤出味儿,价钱也很自制。


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